Producteurs d'ail, d'échalote grise et d'oignons rouge et jaune à Coole (Marne)

L’échalote

Un concentré de parfums
Faisant partie des légumes oubliés, véritable échalote botaniquement parlant, elle se plante avant l’hiver. Elle pouvait être appelée autrefois l’échalote des fêtes ou échalote des vignes de par sa grande sensibilité au mildiou qui en faisait une plante bio indicatrice pour les vignerons.
Elle est très sensible aux conditions de son environnement. Elle aime les sols légers pour se développer, les températures régulières et un bon ensoleillement. Elle n’aime pas les sols trop hydromorphes, les gros écarts de températures ou le fumier apporté avant de la planter.
C’est une pure pépite de saveurs dans l’assiette, que ce soit :
-  En salade : attention à ne pas en mettre trop, une échalote grise relevant autant que 4 échalotes ordinaires.
-  A la cuisson : elle garde toute sa saveur à la cuisson, et est parfaite pour accompagner les viandes ou les poissons, ainsi que pour réaliser des sauces (sauce bordelaise…).

Plantation et conservation
Elle se plaît dans les mêmes types de sol que l’ail : des sols légers, pas trop humides l’hiver, qui n’ont pas reçu de fumier l’année de la plantation. En culture, elle est notamment sensible au botrytis et au mildiou.
Elle se récolte la deuxième quinzaine de juillet et on la fait sécher sur le sol. Elle est ensuite ramassée pour être triée. Elle se conserve au chaud et au sec dans la cuisine par exemple (température supérieure à 15°C) jusque fin janvier. Il est possible de l’éplucher et la congeler entière ou émincée, et gardera tout son parfum.

-  un trésor de saveurs qui s’utilise aussi bien cru que cuit car conserve tous ses parfums.
-  A replanter avant l’hiver dans un sol léger, pas trop humide.
-  Conservation jusqu’en janvier, au chaud (> 15°C) et au sec. Peut être congelé après avoir été épluché.

Jean-Marie & Jean-Sébastien CAILLOT 3, rue de Châlons – 51320 COOLE

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